Un studiu sugerează că mai degrabă modul de preparare și nu originea boabelor ar putea dicta gustul cafelei, după ce scanările cu raze X au arătat că gradul de finețe al cafelei măcinate este esențial pentru un espresso perfect, scrie The Times.
Iubitorii de cafea pot fi foarte pretențioși în privința boabelor, preocupându-se intens de locul în care sunt cultivate și de modul în care sunt prăjite. Însă un studiu sugerează că ceașca perfectă poate depinde mai puțin de originea cafelei decât de modul în care este preparată odată ajunsă în bucătărie. Când sunt măcinate corespunzător, se pare că boabele ieftine de la supermarket pot rivaliza cu opțiuni mult mai scumpe.
Cercetarea, condusă de Fabian Wadsworth, vulcanolog la Universitatea Ludwig-Maximilians din München, Germania, a examinat aspectele fizice ale preparării espresso-ului. Concluzia a fost simplă: dacă controlezi fluxul de apă prin cafea, controlezi gustul. Variabila cheie, se pare, era mărimea particulelor de cafea macinată.
Espresso-ul se prepară prin forțarea apei fierbinți la presiune înaltă printr-un strat compact, sau „puck”, de cafea măcinată fin. Pe măsură ce apa trece prin el, dizolvă compușii aromatici, inclusiv acizi, zaharuri, uleiuri și elemente amare. Echilibrul dintre acestea determină dacă o doză are un gust bogat și rotund sau aspru și neplăcut.
Pentru a înțelege acest proces, Wadsworth și colegii săi au măcinat cafeaua la o serie de setări, de la foarte fină la grosieră. Cercetătorii au folosit apoi scanări cu raze X pentru a construi imagini 3D detaliate ale pucului de cafea și au rulat simulări pe computer pentru a urmări modul în care apa se deplasa prin acesta. Acest lucru le-a permis să estimeze cât de ușor putea trece apa prin zațul compactat.
Concluzia principală este intuitivă. Dacă apa curge prea încet, extrage prea mult, producând o cafea puternică, dar adesea amară. Dacă curge prea repede, extrage prea puțin, ducând la un gust slab și acru. Cel mai bun espresso se află undeva la mijloc.
Așa cum arată studiul, publicat în revista Royal Society Open Science, viteza de curgere „dictează extracția” compușilor.
Mărimea măcinării s-a dovedit a fi un factor cheie. Cafeaua măcinată fin se aglomerează strâns, lăsând doar canale înguste pentru apă și încetinind curgerea. Cafeaua măcinată mai grosier creează spații mai mari, permițând apei să treacă mai repede. Prin urmare, schimbări foarte mici în mărimea boabelor măcinate pot avea efecte mari asupra aromei.
Acest lucru ajută la explicarea motivului pentru care cafeaua scumpă nu garantează un rezultat bun. Dacă este preparată prost, poate avea un gust plat sau neplăcut. În schimb, un amestec simplu de la supermarket poate avea un gust delicios dacă măcinarea este corectă și curgerea este bine controlată. Aceleași legi fizice se aplică în ambele cazuri.
Barmanii lucrează deja pe baza acestor principii. Când un espresso are un gust acru, ei macină mai fin pentru a încetini fluxul și a crește extracția. Când are un gust amar, macină mai grosier pentru a accelera procesul. Cercetarea oferă o bază științifică mai clară pentru această abordare de tipul trial-and-error (încercare și eroare).
Nimic din toate acestea nu face ca boabele să fie irelevante. Originea, prăjirea și prospețimea contează în continuare. Dar concluziile sugerează că prepararea joacă un rol mai important decât ar putea realiza mulți consumatori.
Wadsworth a spus: „Puteți maximiza potențialul oricărei cafele, indiferent de cât costă, perfecționându-vă tehnicile de măcinare și de preparare a cafelei.
„Dar odată ce v-ați perfecționat tehnica/procesul, atunci o cafea proaspăt prăjită, de bună calitate, va duce probabil totuși la o ceașcă cu un gust mai bun în final.”
Editor : B.E.